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光亮日报:“明厨亮灶”应成餐饮业标配

时间:2017-09-11 11:35   来源:未知

  “明厨亮灶”应成餐饮业标配

  2014年国家食药监总局要求各地推广餐饮服务明厨亮灶,使消费者可以清晰看到厨师、服务员的操作。然而,来自媒体的考察发现,截至2016年年底,全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位仅为90.26万户,占持证餐饮服务单位总数的27.52%,仍有超七成持证餐饮企业尚未实行明厨亮灶。

  传统餐饮业的后厨,往往是一处“禁地”,一般不会主动浮现给消费者。如果看多了油腻腻的后厨,不仅胃口受影响,怕是连心情也会受影响。“君子远庖厨”自身也意味着,人们对后厨的状况并无足够信心。只是,近年来,随着公众对食品卫生及安全意识的晋升,以往封锁的后厨越来越不适应时代的要求,开放后厨已成大势所趋。

  尽管“明厨亮灶”也未必可能相对保障入口食物的卫生安全,但将餐饮服务要害部位与环节公发展示,置于社会监督之下,仍不失为一项踊跃的举动。消费者看得见食品配制的整个过程,也自然会倒逼餐饮企业搞好卫生、规范操作,提供应消费者放心食品。事实上,很多餐厅自从实施“明厨亮灶”之后,改变的不仅仅是卫生状况,生意也变得更加火爆。

  既如斯,餐饮企业为什么不愿意开放后厨,实施“明厨亮灶”?这其中,除了餐饮企业不愿意在后厨卫生管理上加大投入,缺乏“明厨亮灶”的底气之外,基本原因仍在于监管不到位,以及相关制度规定缺少刚性。

  目前各地对餐厅服务的治理,只管也有日常巡查的划定,但在详细执行 上却有着很大的伸缩弹性。一是监管部门往往与餐厅存在一定的“默契”,什么时候检查,也会提前告诉,只要餐厅可以应付检讨,天然会安枕无忧;再就是只有产生了食物平安问题,或者被媒体曝光了,相关部门才会下大力量清算整顿。一般情况下,只要不失事,则彼此相安无事。

  前即将,有媒体暗访报道了北京两家海底捞餐厅后厨老鼠乱窜、卫生堪忧的乱象。报道引发大众广泛关注,北京市食药监局也约谈海底捞,责令其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改。而事实上,相似的情形并非偶发。假如不是媒体报道,相信海底捞后厨里的乱象还将持续存在下去。

  这也表明,当下在食品安全的常态化监管方面,仍有许多欠账,并不能完全消除公众的疑虑。一方面,有必要以更严厉的办法与更主动的巡查,彻底廓清乱象。既然责在监管,就应该动真的、亮实的,实现全链条、无缝隙的日常监管。任何迁就与放纵,都有可能传递给市场以负面的信号。同时,在“明厨亮灶”方面,也不妨转变以往提倡性的要求,将公然加工过程、可视化作为餐饮业的标配,强迫约束,而非自觉自愿。尽管在食品保险法中,“餐饮服务供给者公开加工过程”并不属于强制性规定,但各地能够出台配套细则,要求餐饮服务单位自觉“翻开”后厨,接收社会监视。

  无论从企业伦理,仍是从便利监管的层面看,开放后厨都不仅仅是功课流程的变化,而是关联到食品安全社会治理的大课题,理当给予足够的重视。

  (作者:胡印斌)

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